Đã xem: 18 lần |
0 đánh giá
1. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
Thịt xay: Tất nhiên là thịt nạc dăm pha với mỡ. Tỷ lệ lý tưởng là 600g thịt + 400g mỡ. Mỡ nhiều hơn thì xíu mại sẽ rất mỡ, rời rạc, ăn mau ngán mà cost cũng không giảm được bao nhiêu.
Củ sắn: Mua về cắt nhỏ rồi xay, nhưng đừng xay nhuyễn. Để hạt khoảng 3–5mm là ổn. Xay xong cho ra thau, chế nước sôi vào, để khoảng 30 phút cho chín rồi vắt thật khô. Bạn có ngay củ sắn mà khỏi cần xào. Buôn bán cái gì nhanh gọn hiệu quả thì làm. Đừng có lọ mọ suốt ngày ko làm được bao nhiêu phí thời gian!
Giò sống: Nhiều bạn làm bằng chả cá, nhưng nếu kinh doanh thì mình chọn giò sống. Cá thác lác đôi khi dễ bị hôi rong, người nào nhạy mùi cá sẽ nhận ra ngay. Giò sống thì mua 1kg về chia nhỏ, trữ đông rồi lấy ra dùng từ từ.
Hành tây + gốc hành lá: Xay theo tỷ lệ 3 phần hành tây : 1 phần gốc hành lá. Nhớ lấy gốc hành, không lấy lá. Xay xong cho lên rổ để ráo bớt nước rồi đem xào chín, xào cho hơi khô nước lại. Cái phần nước còn lại đừng bỏ, cứ nấu lên để dành tủ đông ướp thịt rất thơm!
2. CÔNG THỨC CHUẨN CHO 1KG THỊT
- Thịt xay: 1.000g
- Giò sống: 200g
- Củ sắn: 120g
- Nhiều hơn thì xíu mại sẽ xốp hơn. Phần này bắt buộc làm tươi, không trữ đông vì củ sắn sẽ tách nước.
- Hành tây + gốc hành lá đã xào: 80g
- Cái này nên xào một mẻ lớn rồi chia ra. Khi nào làm thì lấy ra xài, chứ làm từng ít một mắc công.
- Hành tỏi phi vàng: 20g
- Ngò rí cắt nhuyễn: khoảng 20g
Gia vị:
- Muối: 3g
- Đường: 30g (tỷ lệ này không ngọt đâu, vì tổng lượng nguyên liệu của mẻ đã hơn 1,4kg, tui ko ăn ngọt, tin tui)
- Bột ngọt: 15g
- Hạt nêm: 15g
- Dầu hào: 30g
- Tiêu xay: 5g
Trộn đều cho gia vị tan và phân bố đều trong hỗn hợp. Làm ơn trộn tay giùm, nó làm cho xíu mại dẻo và gia vị đều. Ai có máy trộn bột thì bỏ vô, mắc công rửa máy thôi!
Gia vị thật ra rất cơ bản. Mùi của xíu mại chủ yếu đến từ hành tây, gốc hành, ngò rí, tiêu, hành tỏi phi... Những thứ này kết hợp lại mới làm hương vị xíu mại sâu và thơm.
3. LÀM LẠNH – VO VIÊN – HẤP
Trộn xong, đem hỗn hợp bỏ vào tủ đông khoảng 2 tiếng cho thật lạnh rồi mới lấy ra cân viên và hấp.
Hỗn hợp càng lạnh thì càng dẻo, dễ vo viên và giữ hình khi hấp. Khi vo cũng đừng đem nguyên thau ra ngoài. Lấy từng ít một ra làm, hết thì lấy tiếp. Để bên ngoài lâu, thịt hết lạnh sẽ mềm và nhão ra, rất khó tạo hình. Vo viên xong thì cứ cho vô hấp liền để nó định hình, ko bị méo.
Hấp lửa lớn 15 phút, tính từ lúc nước sôi.
Hấp xong lấy ra, cho vào hộp và đậy nắp ngay.
Không cần để nguội. Thực phẩm mà tiếp xúc không khí nhiều là dở hơi rồi. Mình ko thấy, nhưng ko có nghĩa ko có.
Nếu chia khoảng 25g/viên, một mẻ này làm được tầm 50–53 viên. Tui làm biếng nên chia 30g thôi. VÒ cho nhanh. Nhưng cost cao.
4. QUAN TRỌNG: KHẢ NĂNG TÙY BIẾN HAY HO NÈ
Nếu muốn chuyển sang kiểu xíu mại hấp vị Hoa, vẫn giữ nguyên công thức nhân phía trên rồi thêm:
- Dầu mè: 50ml
- Khô cá dảnh: 15g, nướng thơm rồi xay thật mịn.
Khô cá dảnh sẽ tạo ra một mùi rất đặc trưng, làm nhân chuyển hẳn sang hướng Hoa.
Từ một mẻ nhân này có thể làm được:
- Xíu mại chén kiểu Hoa (thêm con tôm khô lên trên đầu nữa nha)
- Xíu mại hấp với da hoành thánh
- Hoành thánh nước
- Hoành thánh chiên
Muốn kiểu thịt hơn thì bỏ 200g củ sắn ra, thay bằng thịt xay luôn.
Hoặc thêm 100g củ năng sẽ ngon hơn. Củ năng cắt nhuyễn, xào chín nó mới không ra nước, tương tự củ sắn. nhưng củ năng nước ít hơn.
Mình bán hàng, không nhất thiết mỗi món phải chuẩn bị một loại nhân riêng.
5. QUAN TRỌNG HƠN: HỌC CÁCH SUY CÔNG THỨC
Nếu làm xong và thấy khẩu vị của mẻ này vừa ý mình thì hãy nhớ tỷ lệ của nó.
Tổng lượng nguyên liệu khoảng 1,42kg, với lượng gia vị như trên.
Về sau, những món có lượng chất rắn và cấu trúc tương tự như chả cua, chả cá, nhân chả giò... mình hoàn toàn có thể lấy tỷ lệ này làm điểm xuất phát để nêm.
Một số món không sử dụng dầu hào thì mình tăng thêm chút muối là ổn. Đây là một quy tắc mình thấy rất có ích khi tự suy công thức, vì đỡ mất thời gian thử tới thử lui.
Khi đã tìm được một tỷ lệ mà mình thấy ngon, hãy bám vào nó làm nền. Từ đó tăng giảm từng thành phần theo món. Cái nền đó chính là khẩu vị của riêng mình.
6. NƯỚC XÍU MẠI KIỂU MIỀN TÂY
Cho 1 lít nước:
Hành tỏi phi: 1 muỗng canh
Cà hộp: 60g
Muối: 6g
Đường: 50g
Bột ngọt: 12g
Dầu hào: 20g
Nước tương: 5g
Bột năng: 25g
Bột năng ở tỷ lệ này cho độ sệt vừa đủ.
Mình dùng cà hộp vì kinh doanh cần hương vị ổn định giữa các mẻ. Ăn ở nhà thì dùng cà tươi thoải mái. Do cà có vị chua nên phần đường của nước xíu mại cũng cao hơn. Ai ko thích ngọt ngọt kiểu miền Tây thì giảm đường lại 40g là ổn.
Tất cả nguyên liệu cứ cân sẵn theo đúng tỷ lệ.
Bán bánh mì dồn thịt thì đỡ hao nước xíu mại hơn. Còn bán kiểu cho khách chấm bánh mì thì lượng nước hao nhiều hơn. Cứ dựa vào lượng bán thực tế rồi nhân công thức lên.
Buôn bán thì nên có tỷ lệ rõ ràng. Hôm nay mình nấu với ngày mai người khác nấu, vị vẫn phải gần như nhau.
Khi dọn ra ăn, rắc thêm ít tỏi phi, ngò rí và tiêu. Ăn kèm dưa chua.
Bài sau mình sẽ chỉ luôn cách ngâm dưa chua.
7. BẢO QUẢN
Hồi bán, mình thường làm từng mẻ đủ bán khoảng 2–3 ngày rồi để tủ mát. Anh chị nào bán nhiều hơn thì có thể làm số lượng lớn rồi cấp đông.
Khi lấy xíu mại đông ra, mình cho thẳng vào nồi sốt để làm nóng, không để bên ngoài rã đông lâu rồi mới bỏ vào. Làm nóng trực tiếp trong sốt giúp xíu mại đỡ bị khô.
Chúc các bạn thành công
Được bạn: Ct.Ly đưa lên
vào ngày: 13.08.2026
💬 Thảo luận
Chưa có bình luận nào — hãy là người đầu tiên chia sẻ cảm nhận của bạn!
Đăng nhập để tham gia bình luận.
