Sau công thức bánh Trung Thu nướng nhân đậu xanh và bánh trung thu dẻo hôm trước, hôm nay Ry tiếp tục chia sẻ với cả nhà một hương vị rất quen thuộc mỗi mùa trăng về: bánh Trung Thu nhân thập cẩm.

Nhắc đến bánh Trung Thu truyền thống thì chắc chắn khó mà bỏ qua phần nhân thập cẩm đầy đặn và thơm nức này. Một chiếc bánh nhỏ thôi nhưng bên trong lại có đủ vị mặn, ngọt, bùi, béo hòa quyện với nhau. Nào là hạt bí, hạt dưa, hạt điều, mè, mứt, lạp xưởng, trứng muối… mỗi nguyên liệu mang một hương vị riêng, nhưng khi trộn lại thì vừa vặn đến lạ. Cắn một miếng sẽ thấy ngay độ phong phú của phần nhân, càng nhai kỹ càng cảm nhận rõ từng lớp hương vị rất vui miệng

So với nhân đậu xanh, Ry thấy nhân thập cẩm dễ làm và nhẹ công hơn khá nhiều vì mình không cần phải sên nhân, cũng không phải canh lửa hay lo nhân bị tách dầu. Các nguyên liệu chỉ cần sơ chế đúng cách, cân đối tỷ lệ rồi trộn lại sao cho vừa đủ kết dính là đã có một mẻ nhân thơm ngon rồi

Tuy vậy, để nhân thập cẩm ngon thì tỷ lệ nguyên liệu vẫn rất quan trọng. Nhân phải kết dính vừa đủ để vo viên nhưng không được khô cứng, ăn vào vẫn có độ mềm ẩm và cảm nhận rõ từng loại hạt, mứt bên trong. Phần vỏ bánh cũng cần mềm mịn, ôm sát nhân, sau khi nướng lên có màu đẹp và hoa văn vẫn rõ nét.

Hôm nay Ry sẽ cùng cả nhà làm bánh Trung Thu nhân thập cẩm trứng muối theo cách thật chi tiết, từ phần nhân đến phần vỏ và cách nướng bánh. Một chiếc bánh vừa giữ được hương vị truyền thống quen thuộc, vừa yên tâm hơn vì từng nguyên liệu đều do mình tự tay chuẩn bị.

Mời cả nhà vào bếp làm cùng Ry nha 

-----

Mình chỉnh lại phần nguyên liệu cho gọn, đồng nhất cách ghi và dễ đọc hơn nha Ry:

NGUYÊN LIỆU (CHO 6 BÁNH TRUNG THU 200G)

Nhân thập cẩm

- Hạt bí: 75g

- Hạt điều: 75g

- Hạt dưa: 60g

- Chà bông: 75g

- Đậu phộng rang: 45g

- Mứt bí: 75g

- Mứt hạt sen: 75g

- Mè rang: 60g

- Mỡ đường: 60g

- Lạp xưởng: 75g

- Lá chanh: 7 lá

- Rượu mai quế lộ: 40ml

- Bột bánh dẻo: 40–60g

- Nước: 45–65ml

Vỏ bánh

- Nước đường bánh nướng: 160g (có thể thay bằng mật ong, Ry đã có bài hướng dẫn cách tự nấu nước đường bánh nướng rồi nha cả nhà)

- Dầu ăn không mùi: 24g

- Bơ đậu phộng: 8g (tùy chọn, có thể bỏ qua)

- Lòng đỏ trứng gà: 16g (khoảng 1 lòng đỏ, bỏ sạch lòng trắng)

- Bột mì: 220-260g (kết hợp 50% bột mì số 8 + 50% bột mì đa dụng)

- Bột custard: 8g (tùy chọn, giúp vỏ bánh thơm hơn)

- Baking soda: 1/4 muỗng cà phê (tùy chọn, giúp vỏ bánh lên màu đẹp hơn)

Hỗn hợp phết mặt bánh

- 1 lòng đỏ trứng + 1/2 lòng trắng trứng

- Dầu mè: 7,5g (khoảng 1/2 muỗng canh)

- Nước: 15g (khoảng 1 muỗng canh)

- Nước màu: 1–2 giọt (tùy chọn, giúp màu bánh đậm hơn)

CÁCH LÀM SIÊU CHI TIẾT

BƯỚC 1: TRỘN BỘT LÀM VỎ BÁNH

- Đầu tiên cả nhà rây bột mì, baking soda và bột custard qua một lần cho thật mịn.

- Ở công thức bánh nhân đậu xanh trước, phần nhân có độ dầu và sau khi nướng sẽ từ từ làm mềm vỏ nên Ry dùng hoàn toàn bột mì đa dụng để bánh không bị quá bở. Còn với nhân thập cẩm, phần nhân khô ráo hơn một chút nên Ry thường kết hợp bột số 8 với bột mì đa dụng để vỏ bánh mềm hơn mà vẫn đủ độ đứng để đóng khuôn đẹp.

- Sau khi rây bột xong, cả nhà cho các nguyên liệu ướt vào gồm bơ đậu phộng, nước đường bánh nướng, lòng đỏ trứng và dầu ăn.

- Ở đây Ry dùng 160g nước đường bánh nướng. Cách tự nấu nước đường Ry đã hướng dẫn rất kỹ ở bài trước rồi, cả nhà chưa xem thì có thể kéo lại đọc nha. Nếu không có nước đường bánh nướng thì mình vẫn có thể dùng mật ong để thay thế, nhưng Ry vẫn thích dùng nước đường hơn vì độ đặc của mật ong mỗi hãng khác nhau khá nhiều. Với những bạn mới làm, điều này sẽ khiến mình khó xác định chính xác lượng bột cần dùng hơn.

- Baking soda giúp vỏ bánh lên màu đẹp hơn, còn bột custard và bơ đậu phộng giúp bánh thơm và có vị đậm đà hơn. Ba nguyên liệu này không bắt buộc nhưng nếu có thì cả nhà cứ thêm vào, thành phẩm sẽ thơm ngon hơn khá rõ.

- Ban đầu mình dùng muỗng khuấy cho phần nguyên liệu ướt hòa quyện với bột. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì chuyển sang dùng tay. Tuy nhiên cả nhà nhớ là mình KHÔNG nhồi bột theo kiểu làm bánh mì nha. Chỉ cần bóp nhẹ, gấp và gom bột vừa đủ để các nguyên liệu quyện thành một khối đồng nhất là được. Nhồi quá lâu hoặc dùng lực mạnh sẽ làm bột dễ bị chai, khi nướng vỏ bánh cứng hơn và lúc đóng khuôn cũng khó nét đẹp.

- Lượng bột trong công thức sẽ dao động khoảng 230-260g, tùy vào độ đặc loãng của nước đường. Nếu dùng mật ong thì độ chênh lệch này còn có thể nhiều hơn nữa.

- Cả nhà nên cho trước 230g bột, sau đó dùng tay bóp nhẹ để bột hòa đều với phần nguyên liệu lỏng. Khi bột vừa gom thành khối, không còn bột khô rời là mình dừng lại, không cần nhồi thêm.

- Bột đạt chuẩn sẽ mềm, ẩm vừa phải, sờ vào có độ dẻo nhưng không nhão và cũng không khô cứng. Nếu lúc này bột vẫn còn quá mềm hoặc dính nhiều thì cả nhà thêm bột từ từ, mỗi lần khoảng 10g thôi rồi kiểm tra lại. Đừng cho nhiều một lúc vì rất dễ làm vỏ bánh bị khô.

- Khi bột đã đạt, cả nhà bọc kín bằng màng bọc thực phẩm để bột không bị khô mặt rồi để nghỉ khoảng 30-45 phút. Thời gian nghỉ giúp bột hút đều nước đường và dầu, sau đó cán sẽ mềm dẻo hơn, ít rạn nứt và ôm nhân đẹp hơn.

- Trong lúc chờ bột nghỉ, mình tranh thủ chuyển sang chuẩn bị phần nhân thập cẩm luôn nha cả nhà.

 BƯỚC 2: LÀM CHÍN TRỨNG MUỐI

Nếu cả nhà không thích ăn trứng muối thì mình có thể bỏ qua bước này nha.

- Trước tiên mình chuẩn bị phần lòng đỏ trứng muối. Trứng muối khi mua về thường sẽ có mùi tanh nhẹ nên Ry thường rửa nhanh qua với một chút rượu mai quế lộ trong khoảng 30-60 giây. Không cần ngâm lâu đâu nha, chỉ cần đủ để rượu giúp khử bớt mùi tanh và làm trứng thơm hơn mà vẫn giữ được vị bùi béo đặc trưng. Sau đó cả nhà vớt trứng ra và để thật ráo.

- Tiếp theo mình xếp từng lòng đỏ lên khay nướng. Trước khi cho vào lò cả nhà quét một lớp dầu mè thật mỏng lên bề mặt trứng. Bước này vừa giúp trứng thơm hơn, vừa giúp lòng đỏ sau khi nướng có màu đẹp, bề mặt bóng mịn và hạn chế bị khô.

- Nướng trứng ở 160-170°C trong khoảng 5 phút. Mình chỉ cần làm trứng chín vừa tới thôi nha, không nên nướng quá lâu vì lòng đỏ sẽ bị khô, dễ bở vụn và mất đi độ béo mềm khi ăn. Khi đạt trứng sẽ có màu vàng cam đẹp mắt, bên ngoài ráo nhưng bên trong vẫn mềm bùi.

- Nếu nhà mình không có lò nướng thì hoàn toàn có thể hấp cách thủy. Thời gian cũng khoảng 5 phút là được. Trứng hấp vẫn giữ được độ mềm, vị béo và màu sắc đẹp.

 BƯỚC 3: LÀM NHÂN THẬP CẨM

Tiếp theo Ry sẽ hướng dẫn cả nhà làm phần nhân thập cẩm. Đây là phần nhân rất đặc trưng của bánh Trung Thu truyền thống, vừa bùi, vừa béo, vừa thơm, ăn một miếng là cảm nhận được rất nhiều tầng hương vị bên trong. Nhân thập cẩm thật ra không khó làm, nhưng quan trọng nhất là mình phải trộn sao cho nhân vừa đủ độ kết dính, không quá khô cũng không quá nhão. Khi cắt bánh ra, phần nhân vẫn phải chắc, đẹp và không bị rời rạc.

- Trước tiên cả nhà chuẩn bị toàn bộ nguyên liệu. Các loại hạt mình rang chín trước cho thơm và giòn hơn. Lạp xưởng đem hấp chín rồi cắt nhỏ. Những nguyên liệu có kích thước lớn thì cả nhà cắt nhỏ cỡ một hạt đậu là vừa, như vậy khi trộn nhân sẽ đều hơn và lúc cắt bánh cũng đẹp mắt hơn. Lá chanh tươi thái thật nhuyễn để khi trộn vào, hương thơm lan đều mà không bị lấn át các nguyên liệu khác.

- Phần giúp nhân kết dính lại với nhau là bột bánh dẻo và nước. Ry thường chuẩn bị khoảng 40-60g bột bánh dẻo và khoảng 45-65ml nước, nhưng lượng thực tế sẽ tùy vào độ khô và khả năng hút ẩm của từng mẻ nhân. Bột bánh dẻo khi gặp nước sẽ có độ dẻo nhẹ, giúp các nguyên liệu ôm lấy nhau và dễ vo thành viên hơn. Ngoài ra Ry dùng thêm 40ml rượu mai quế lộ. Đây gần như là một trong những mùi hương đặc trưng của nhân thập cẩm, giúp nhân thơm hơn và có vị rất riêng.

- Cách trộn khá đơn giản. Cả nhà cho tất cả nguyên liệu nhân vào một tô lớn rồi trộn đều trước. Sau đó cho 40ml rượu mai quế lộ vào và tiếp tục đảo để rượu thấm đều khắp phần nhân.

- Tiếp theo mình mới cho bột bánh dẻo và nước vào từ từ. Cả nhà đừng đổ hết một lần nha, mà thêm từng muỗng bột, từng ít nước rồi dùng hai tay bóp và trộn nhẹ nhàng. Mình vừa trộn vừa quan sát đến khi phần nhân bắt đầu kết dính, có thể nắm hoặc bóp thành viên tròn mà không bị rơi rời ra là đạt.

- Đừng cố cho quá nhiều bột bánh dẻo để nhân thật chắc nhé. Khi mới trộn có thể thấy nhân đẹp và dễ vo hơn nhưng để nguội bột sẽ hút ẩm thêm, khiến nhân khô và cứng, ăn sẽ mất đi độ mềm bùi vốn có. Vì mỗi loại hạt, mứt hay thịt đều có độ ẩm khác nhau nên Ry sẽ không cố định chính xác lượng bột và nước, cả nhà cứ nhìn trạng thái của nhân để điều chỉnh là dễ nhất.

- Sau khi trộn xong mình có thể nếm lại để điều chỉnh theo khẩu vị gia đình. Nếu thích nhân ngọt hơn thì thêm một chút nước đường bánh nướng. Nếu muốn vị đậm đà hơn, cả nhà có thể thêm một ít nước tương hoặc dầu hào. Ai thích phần nhân phong phú hơn nữa thì có thể cho thêm gà quay hoặc thịt xá xíu. Điểm hay của nhân thập cẩm là mình có thể linh hoạt gia giảm một chút, miễn sao tổng thể vẫn hài hòa, có vị mặn ngọt vừa phải, béo bùi và thơm là ngon.

- Khi phần nhân đã đạt mình bắt đầu chia nhân theo kích thước bánh. Tỷ lệ Ry thích nhất là phần nhân khoảng gấp đôi phần vỏ. Với khuôn bánh 200g, Ry dùng khoảng 135g nhân và 65g vỏ. Tỷ lệ này giúp vỏ vừa đủ mỏng để ôm trọn nhân, khi ăn cảm nhận rõ phần thập cẩm bên trong mà bánh vẫn cân đối.

- Khi cân nhân cả nhà tính luôn cả phần trứng muối nha. Mình đặt một lòng đỏ trứng muối lên cân trước, sau đó thêm phần nhân thập cẩm cho đến khi tổng trọng lượng đạt 135g là được một phần nhân. Với công thức này Ry sẽ chia được khoảng 6 phần.

- Sau khi cân xong, cả nhà vo phần nhân thành viên tròn rồi dùng ngón cái ấn một hõm sâu ở chính giữa. Đặt lòng đỏ trứng muối vào trong, sau đó từ từ bóp phần nhân xung quanh để ôm kín trứng. Trong lúc làm mình vừa bóp nhẹ vừa xoay viên nhân trong lòng bàn tay để nhân ôm sát hơn và không để lại khoảng trống bên trong.

- Cuối cùng, vo tròn lại một lần nữa cho bề mặt viên nhân gọn và chắc là xong.

 BƯỚC 4: GÓI NHÂN

- Sau khi bột đã nghỉ đủ khoảng 45 phút, mình bắt đầu chia bột và bọc nhân nha cả nhà. Với bánh khuôn 200g Ry sẽ dùng 65g vỏ cho mỗi bánh.

- Trước tiên, cả nhà rắc một lớp bột áo thật mỏng lên mặt bàn hoặc mặt phẳng để chống dính. Vo tròn phần bột, đặt xuống bàn rồi dùng cây cán bột cán nhẹ từ giữa ra ngoài thành một miếng tròn.

- Khi cán, phần giữa mình để dày hơn một chút, còn phần rìa cán mỏng hơn. Làm như vậy khi bọc nhân, phần mép bột sẽ dễ khép kín mà không bị dồn bột thành một cục dày ở đáy bánh.

- Miếng bột sau khi cán nên có đường kính khoảng gấp đôi đường kính viên nhân. Không cần cán quá rộng hay quá mỏng nha, vì bột quá mỏng sẽ dễ rách khi mình ôm nhân và đóng khuôn.

Cách bọc nhân:

- Đặt miếng bột đã cán vào lòng bàn tay rồi cho viên nhân vào chính giữa.

- Ry thường úp ngược phần bột lên viên nhân trước, sau đó nhẹ nhàng dùng tay bóp và miết để bột từ từ ôm sát quanh viên nhân. Cách này giúp mình kiểm soát độ dày của lớp vỏ dễ hơn và hạn chế phần bột bị dồn về một phía.

- Trong lúc bọc, cả nhà vừa xoay viên bánh vừa dùng tay đẩy nhẹ phần bột lên cho đến khi gần phủ kín toàn bộ nhân.

- Khi phần bột đã khép lại, mình túm nhẹ phần mép rồi miết cho hai mép bột dính hẳn vào nhau, đảm bảo không còn khe hở.

- Cuối cùng, vo nhẹ viên bánh trong lòng bàn tay cho tròn và bề mặt mịn hơn. Nếu bột hơi dính thì cả nhà chỉ cần áo một lớp bột khô thật mỏng bên ngoài là được, đừng dùng nhiều quá vì bột áo dư sẽ làm hoa văn sau khi đóng khuôn kém sắc nét.

- Một lưu ý khá quan trọng ở bước này là cả nhà cố gắng bọc sát nhân, hạn chế để khoảng không khí lớn bên trong. Nếu bên trong còn nhiều không khí, khi nướng khí nóng sẽ giãn nở làm bánh dễ bị phồng, vỏ tách khỏi nhân và hoa văn cũng có thể bị mất nét.

- Bọc nhân kỹ ngay từ đầu thì viên bánh sẽ tròn đẹp, vỏ ôm sát nhân và khi nướng lên cũng ổn định hơn rất nhiều.

  BƯỚC 5: ĐÓNG KHUÔN BÁNH

- Trước tiên cả nhà cần chống dính cho khuôn. Mình có thể dùng bột khô hoặc dầu ăn đều được. Ở bài bánh Trung Thu nhân đậu xanh trước Ry đã hướng dẫn cách chống dính bằng bột rồi nên hôm nay Ry sẽ làm bằng dầu ăn để cả nhà có thêm một cách nữa và xem mình hợp với cách nào hơn nha.

- Cả nhà dùng cọ quét một lớp dầu thật mỏng vào bên trong lòng khuôn và phần mặt hoa văn. Chỉ cần một lớp vừa đủ thôi, không quét quá nhiều đến mức dầu đọng hoặc chảy trong khuôn, vì dầu dư có thể làm hoa văn bánh bị lem và kém sắc nét.

- Mình cắt sẵn những miếng giấy nến nhỏ vừa đủ đặt từng chiếc bánh lên. Làm như vậy lúc di chuyển bánh lên khay sẽ dễ hơn, hạn chế phải cầm trực tiếp vào bánh khiến hoa văn bị móp.

- Trước khi cho bánh vào khuôn, cả nhà áo bên ngoài viên bột một lớp bột khô thật mỏng. Chỉ phủ nhẹ thôi nha, không cần áo dày.

- Sau đó đặt viên bánh vào lòng khuôn, phần bề mặt mịn đẹp hướng vào phía mặt hoa văn. Dùng tay ấn nhẹ để viên bánh nằm gọn trong khuôn và bột được dàn đều.

- Đặt khuôn ngay ngắn lên miếng giấy nến. Một tay giữ chắc phần thân khuôn, tay còn lại ấn xuống dứt khoát và giữ khoảng 5-7 giây để hoa văn in rõ lên mặt bánh.

- Khi nhấc khuôn lên, cả nhà giữ khuôn thẳng rồi nhấn nhẹ phần lò xo để bánh từ từ tách ra. Không nên kéo hoặc nghiêng khuôn quá mạnh vì bánh lúc này còn mềm, rất dễ bị méo hoặc mất nét.

- Mình tiếp tục thao tác tương tự cho đến khi đóng hết số bánh còn lại. Với công thức hôm nay, Ry sẽ làm được khoảng 6 chiếc bánh khuôn 200g. Nếu cả nhà muốn làm ít hoặc nhiều hơn thì chỉ cần chia đôi hoặc nhân công thức lên theo tỷ lệ là được.

  BƯỚC 6: NƯỚNG BÁNH

- Mình làm nóng lò ở 190°C trong khoảng 15 phút. Lò cần đủ nhiệt trước khi cho bánh vào để bánh nhanh định hình, giữ được dáng và hoa văn đẹp. Nếu nhiệt chưa đủ, bánh dễ bị xẹp hoặc nét khuôn không còn rõ.

- Nếu cả nhà dùng lò dung tích từ khoảng 40L trở lên thì sẽ dễ nướng hơn vì nhiệt thường ổn định và tỏa đều hơn. Với lò nhỏ, nhiệt thực tế thường cao hơn nhiệt cài đặt nên cả nhà có thể giảm khoảng 10-20°C tùy lò. Quan trọng nhất vẫn là quan sát trạng thái bánh để điều chỉnh cho phù hợp nha.

NƯỚNG LẦN 1

- Trước khi cho bánh vào lò, cả nhà xịt một lớp nước thật mỏng và đều lên bề mặt bánh. Chỉ cần phun sương nhẹ thôi, không xịt đến mức bánh bị ướt.

- Đặt khay bánh ở rãnh giữa, nướng ở 190°C trong khoảng 12-15 phút. Ở lần nướng đầu tiên này, Ry sẽ nướng cho phần vỏ bánh chín và định hình hoàn toàn. Khi đạt, vỏ bánh sẽ chuyển sang màu đục, không còn những vùng bột trong.

- Nếu sau 15 phút mà bánh vẫn còn chỗ trong hoặc chưa định hình chắc thì cả nhà nướng thêm một chút nữa, đừng vội lấy ra chỉ vì đã đủ thời gian nha. Mỗi chiếc lò sẽ có nhiệt thực tế hơi khác nhau nên mình nhìn bánh vẫn là chính.

- Trong lúc chờ bánh nướng, mình chuẩn bị hỗn hợp quét mặt gồm: 1 lòng đỏ trứng + 1/2 lòng trắng trứng + 7,5g dầu mè (khoảng 1/2 muỗng canh) + 15g nước (khoảng 1 muỗng canh).

- Khuấy nhẹ cho tất cả hòa quyện là được, không cần đánh mạnh tạo nhiều bọt khí.

- Khi bánh đã đạt, mình lấy khay ra khỏi lò, xịt thêm một lớp nước thật mỏng lên bề mặt rồi để bánh nguội hoàn toàn khoảng 15-20 phút.

- Bước để nguội này rất quan trọng nha. Nếu bánh còn nóng mà mình quét trứng ngay, lớp trứng dễ chín quá nhanh trên bề mặt, khiến bánh bị rạn, loang màu hoặc làm mất nét hoa văn.

- Khi bánh đã nguội, cả nhà dùng cọ lông mềm chấm vào hỗn hợp trứng rồi gạt bớt phần dư. Quét một lớp thật mỏng lên mặt và xung quanh thành bánh. Mình chỉ cần đủ để tạo màu thôi, càng quét dày càng dễ làm trứng đọng vào các rãnh hoa văn khiến bánh bị lem và mất nét.

NƯỚNG LẦN 2

- Trước khi nướng lần hai cả nhà nhớ làm nóng lò lại khoảng 10 phút.

- Sau khi quét trứng xong, cho bánh vào lò và giảm nhiệt xuống 165°C, nướng tiếp khoảng 12 phút.

- Hết thời gian, lấy bánh ra, xịt một lớp nước mỏng để bề mặt bánh có độ ẩm nhẹ rồi tiếp tục để nguội hoàn toàn.

- Khi bánh nguội, mình quét thêm một lớp trứng thật mỏng lần thứ hai. Cách làm vẫn giống lần trước: chấm cọ, gạt bớt trứng dư rồi mới quét lên bánh để màu lên đều mà hoa văn vẫn rõ.

NƯỚNG LẦN 3

- Sau khi quét trứng lần hai, mình cho bánh vào lò nướng lần cuối.

- Lần này Ry vẫn để 165°C và chỉ nướng nhanh khoảng 5 phút để mặt bánh lên màu vàng đẹp và đều hơn.

- Một lưu ý nhỏ là thời gian Ry chia sẻ ở trên dành cho bánh khoảng 200g. Nếu cả nhà làm bánh nhỏ hơn hoặc lớn hơn thì cần điều chỉnh thời gian nướng cho phù hợp. Bánh nhỏ sẽ chín nhanh hơn, bánh lớn sẽ cần thêm thời gian một chút.

- Đừng chỉ nhìn đúng số phút nha cả nhà. Mỗi chiếc lò có độ chênh nhiệt khác nhau nên dấu hiệu quan trọng nhất vẫn là bánh đã định hình chắc, vỏ chín đều, màu lên vừa đẹp và hoa văn còn rõ nét là đạt.

  CÁC LỖI THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

1. VỎ BÁNH BỊ NỨT MẶT KHI NƯỚNG

Nguyên nhân:

- Phần vỏ bị khô do cho quá nhiều bột, hoặc bột chưa được nghỉ đủ thời gian.

- Khi bọc nhân còn để lại khoảng không khí bên trong, khiến bánh phồng và dễ nứt khi gặp nhiệt.

- Nhiệt lò quá cao làm bề mặt bánh khô và co lại quá nhanh.

Cách khắc phục:

- Đừng cho toàn bộ lượng bột vào ngay từ đầu nha cả nhà. Ry thường cho trước lượng bột thấp nhất trong công thức rồi mới thêm từ từ nếu thấy bột còn nhão. Độ đặc của nước đường, mật ong và khả năng hút ẩm của mỗi loại bột đều khác nhau nên mình cần nhìn trạng thái bột để điều chỉnh.

- Bột vỏ đạt là khi mềm, dẻo, không nhão dính nhưng cũng không khô cứng.

- Khi bọc bánh, cố gắng để vỏ ôm thật sát phần nhân, miết kín các mép và hạn chế tối đa bọng khí bên trong.

- Điều chỉnh nhiệt phù hợp với lò nhà mình. Với lần nướng đầu, khoảng 180-190°C thường là mức dễ kiểm soát, nhưng lò nhỏ hoặc nhiệt trên mạnh thì cần giảm xuống một chút.

 2. VỎ BÁNH DÍNH KHUÔN, KHÓ LẤY RA

Dấu hiệu:

- Bánh bám vào khuôn lò xo, khó tách ra, khi lấy bánh dễ bị sứt mép hoặc mất một phần hoa văn.

Nguyên nhân:

- Khuôn còn ẩm.

- Chưa chống dính khuôn hoặc chống dính chưa đủ.

- Bề mặt viên bánh quá dính.

Cách khắc phục:

- Trước khi đóng bánh, đảm bảo khuôn hoàn toàn sạch và khô ráo.

- Có thể chống dính bằng một lớp dầu ăn thật mỏng hoặc bột áo, tùy cách cả nhà thấy dễ làm hơn.

- Trước khi cho bánh vào khuôn, áo bên ngoài viên bánh một lớp bột khô thật mỏng. Không nên dùng quá nhiều vì bột dư lại dễ làm hoa văn kém sắc nét.

  3. BÁNH BỊ XẸP HOẶC MÉO SAU KHI NƯỚNG

Nguyên nhân:

- Phần vỏ quá mềm hoặc quá nhão nên không đủ khả năng giữ dáng bánh.

- Tỷ lệ nhân và vỏ chưa phù hợp, lớp vỏ quá mỏng so với lượng nhân.

- Nhiệt lò chưa đủ để bánh nhanh chóng định hình trong lần nướng đầu.

Cách khắc phục:

- Khi trộn bột, nếu thấy bột quá nhão thì thêm bột từng ít một, mỗi lần khoảng 10g rồi kiểm tra lại. Bột lý tưởng phải mềm và dẻo nhưng vẫn đủ đứng, cầm lên không chảy nhão.

- Không nên cố làm lớp vỏ quá mỏng chỉ để bánh có nhiều nhân hơn. Với bánh 200g, tỷ lệ Ry dùng là khoảng 65g vỏ và 135g nhân, vừa đủ để vỏ ôm chắc phần nhân mà bánh vẫn nhiều nhân, ăn rất cân đối.

- Làm nóng lò thật kỹ trước khi nướng để bánh được định hình nhanh ngay từ những phút đầu.

   4. BÁNH BỊ MỐC

Nguyên nhân:

- Bánh còn ấm hoặc còn nhiều hơi ẩm nhưng đã được đóng kín.

- Dụng cụ, hộp hoặc túi bảo quản chưa sạch và khô.

- Bảo quản bánh ở nơi nóng ẩm hoặc để quá lâu ở nhiệt độ phòng.

- Nhân thập cẩm có nhiều nguyên liệu như thịt, lạp xưởng, trứng muối nên thời gian bảo quản cũng cần chú ý hơn.

Cách khắc phục:

- Sau khi nướng, để bánh nguội hoàn toàn rồi mới đóng túi hoặc cho vào hộp kín.

- Dụng cụ và bao bì bảo quản phải thật sạch, khô ráo.

- Bánh dùng trong vài ngày đầu thì để ở nơi thoáng mát, khô ráo. Nếu muốn giữ lâu hơn khoảng 4 ngày kể từ ngày làm, Ry khuyên cả nhà chuyển vào ngăn mát tủ lạnh; muốn bảo quản lâu hơn nữa thì có thể cấp đông.

- Nếu có, cả nhà có thể cho thêm gói hút ẩm chuyên dùng cho thực phẩm vào túi bánh để hạn chế hơi ẩm.

Bánh Trung Thu nhà làm không có chất bảo quản nên thời gian giữ bánh sẽ không dài như bánh công nghiệp. Mình làm lượng vừa đủ ăn, bảo quản sạch sẽ và dùng sớm thì bánh sẽ ngon và yên tâm hơn nha cả nhà.

-----

Vậy là Ry đã chia sẻ xong với cả nhà cách làm bánh Trung Thu nhân thập cẩm thật chi tiết rồi nha. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, trộn nhân, trộn bột, bọc nhân, đóng khuôn cho đến nướng bánh, mỗi công đoạn đều cần một chút kiên nhẫn và tỉ mỉ, nhưng đến khi nhìn những chiếc bánh vàng đẹp, hoa văn rõ nét và thơm nức ra khỏi lò thì Ry thấy mọi công sức đều rất xứng đáng.

Bánh mới nướng xong thường sẽ có màu hơi nhạt, phần vỏ cũng còn cứng một chút. Cả nhà đừng lo nha, sau khoảng 1-2 ngày bánh sẽ bắt đầu xuống dầu, vỏ mềm hơn, màu vàng cũng đậm và đẹp hơn. Lúc này phần vỏ và nhân đã có thời gian hòa quyện với nhau, cắt bánh ra sẽ thấy nhân thập cẩm chắc đẹp, thơm bùi, xen chút mặn béo của trứng muối, ăn rất tròn vị. Đây cũng là lúc Ry thấy bánh ngon nhất.

Sau khi bánh nguội hoàn toàn, cả nhà cho bánh vào hộp hoặc túi sạch, khô ráo rồi đậy kín. Có thể cho thêm gói hút ẩm chuyên dùng cho thực phẩm để bánh được bảo quản tốt hơn. Vì bánh nhà làm không sử dụng chất bảo quản, Ry vẫn khuyên cả nhà làm lượng vừa đủ và dùng sớm để bánh giữ được hương vị ngon nhất. Nếu chưa dùng hết trong vài ngày thì mình có thể bảo quản trong ngăn mát hoặc cấp đông để yên tâm hơn.

Với Ry, tự tay làm một mẻ bánh Trung Thu luôn có một cảm giác rất đặc biệt. Không chỉ là chuyện làm ra một chiếc bánh ngon, mà còn là cảm giác ngồi cân từng phần nhân, ép từng chiếc bánh vào khuôn rồi chờ bánh thơm lên trong lò. Đến lúc cắt chiếc bánh mình tự làm ra và chia cho những người mình thương, tự nhiên thấy mùa Trung Thu cũng ấm áp hơn một chút.

Hy vọng công thức thật chi tiết này sẽ giúp cả nhà tự tin làm được những chiếc bánh Trung Thu nhân thập cẩm thật ngon và đẹp. Chúc nhà mình có một mùa trăng thật vui, thật ấm áp, và trên bàn bánh năm nay sẽ có thêm những chiếc bánh do chính tay mình làm ra nha