Để lạp xưởng không bị khô hay quá ngấy, tỷ lệ vàng thường là 80% nạc và 20% mỡ. Bạn có thể tham khảo bảng định lượng dưới đây cho mẻ 1kg thịt:

Thịt nạc vai : 800g

Mỡ heo : 200g

Lòng non : 300g

Rượu mai quế lộ 3 muỗng canh

Rượu trắng 100ml

Đường 80g

Nước tương 2 muỗng canh

Muối 1 muỗng cà phê

Bột ngọt 1 muỗng cà phê

Tiêu hạt ( rang sơ, đập dập ) : 1 muỗng canh

Tiêu xay : 1 muỗng cà phê

Bột hành 1 muỗng canh

Dầu màu điều 1 muỗng canh

Hướng Dẫn Cách Làm Chi Tiết

1. Sơ chế lòng non (Vỏ lạp xưởng)

Bạn lộn trái lòng non, bóp kỹ với muối hạt và rượu trắng để chà xát cho sạch nhớt và khử mùi hôi. Sau đó, dùng thìa hoặc sống dao cạo dọc theo chiều dài lòng non cho đến khi lớp vỏ mỏng lại, chỉ còn một lớp màng trong suốt. Rửa sạch lại với nước và vuốt thật ráo.

2. Xử lý mỡ heo (Bí quyết giúp mỡ trong và giòn)

Mỡ gáy heo rửa sạch, thấm khô nước rồi thái lựu thật nhỏ. Trộn mỡ đã thái với khoảng 20g đường (lấy từ phần đường ở bảng gia vị), mang phơi nắng khoảng 2 giờ hoặc để nơi thoáng mát cho đến khi mỡ trong lại. Bước này giúp lạp xưởng khi ăn có độ giòn và mỡ không bị ngấy.

Thịt nạc vai rửa sạch, dùng khăn giấy thấm thật khô. Bạn có thể xay rối (xay hạt lựu) hoặc tự băm nhỏ bằng tay để lạp xưởng có kết cấu ngon nhất. Cho thịt nạc, mỡ heo đã ướp đường và toàn bộ phần gia vị còn lại (rượu Mai Quế Lộ, nước tương, muối, tiêu, bột ngọt, bột hanh, màu điều) vào một thau lớn. Đeo bao tay nilon và trộn, nhồi thật đều tay trong khoảng 10 phút để thịt ngấm gia vị. Bọc kín thau thịt, ướp trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 - 3 giờ.

Cột chặt một đầu của lòng non bằng chỉ thực phẩm. Đầu còn lại lồng vào miệng phễu hoặc dụng cụ nhồi xúc xích. Từ từ nhồi hỗn hợp thịt vào trong lòng non. Bạn dùng tay vuốt nhẹ để thịt dồn đều xuống dưới, nhưng lưu ý không nhồi quá căng để tránh làm bục vỏ khi sấy hoặc chiên.

5. Cột đốt và châm kim

Khi đã nhồi hết thịt, dùng chỉ thực phẩm cột chia lạp xưởng thành từng đoạn ngắn (khoảng 10cm - 15cm). Dùng kim sạch hoặc tăm nhọn châm nhiều lỗ nhỏ trên bề mặt các khúc lạp xưởng. Việc này giúp thoát khí bên trong, lạp xưởng sẽ săn chắc và không bị nứt vỡ khi phơi.

6. Rửa rượu và phơi/sấy

Pha một chút rượu trắng với nước ấm, nhúng nhanh các dây lạp xưởng qua hỗn hợp này để rửa sạch phần mỡ bám dính bên ngoài, giúp lạp xưởng nhanh khô và chống gắt dầu. Mắc lạp xưởng lên sào, phơi ở nơi có nắng to và thoáng gió từ 3 - 4 ngày. Nếu thời tiết không có nắng, bạn có thể dùng lò nướng hoặc máy sấy thực phẩm sấy ở nhiệt độ 50°C - 60°C trong khoảng 10 - 12 giờ.

Bảo quản: Lạp xưởng tươi sau khi phơi đủ nắng, bạn cắt rời từng khúc, cho vào túi hút chân không hoặc hộp kín. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nếu dùng trong vòng 2-3 tuần, hoặc để trên ngăn đá nếu muốn trữ lâu hơn (lên đến 3 tháng).

Cách chiên lạp xưởng ngon nhất ("Chiên nước"): Xếp lạp xưởng vào chảo, đổ một chút nước lọc hoặc nước dừa tươi (ngập khoảng 1/3 lạp xưởng). Bật bếp đun sôi, lăn đều lạp xưởng cho đến khi cạn hết nước. Lúc này, mỡ từ bên trong lạp xưởng sẽ tự tiết ra. Tiếp tục lăn đều tay thêm 1-2 phút cho đến khi vỏ ngoài vàng ruộm. Cách này giúp lạp xưởng chín đều từ bên trong, vỏ giòn, thịt mềm ẩm và hoàn toàn không bị ngấy dầu mỡ.